材料
• 米こうじ300 g
• 塩80ｇ
• 水450 cc
 
* 800 ml以上の容量の保存容器（ステンレスや金属製のものは不向き、熱湯消毒しておく）
1. 熱湯消毒した保存容器にこうじと塩を入れ、麹をほぐすように手でよく混ぜます。
2. 麹と塩のミックスが被るまで水を容器に入れ、さらによく混ぜます。
3. 容器に蓋をして常温で保持します：冬季は暖かい部屋で7-10日、夏季は5日程度。
4. 発酵が均一になるよう容器の底から1日1回混ぜます。塩こうじの発酵が進むと塩の味がまろやかになります。とろりとしてこうじの香りがしてきたら完成です。
5. 発酵後は冷蔵庫で保存。3ヶ月以内に使用すること。夏は早めに使い切ったほうがよい。