Global Organic Network代表・中村実代がオーガニックな人に会ってお話を伺うオーガニックインタビュー。今回は新中野餃子のあぶ屋オーナー・山下玄さんにお話を伺いました。

 

作り手の顔が見える野菜を使いたい！

─　これがせいろ蒸しですね。お野菜たっぷりで本当にヘルシー。野菜は有機JAS認証のものですか？

山下玄さん（以下 山下）： 　いえ。残念ながら、今のところは減農薬野菜が中心です。

 
─　全ての食材をオーガニックにするのは難しい？

山下：そうですね。できれば、そうしたいのですが、オーガニックとうたってしまうと、何かの事情で、万が一素材が揃わなかったら、お客様に嘘をつくことになってしまいますし、もちろんコストの問題も大きいです。

▲新鮮なお野菜たっぷりのせいろ蒸し。蒸し上がったらゴマだれでいただきます！

─　いま、野菜の仕入はどちらで？

山下：　日常は、減農薬の野菜を扱っている八百屋さんから仕入れています。その他に、中野にあるファームドゥの「地産マルシェ」に立ち寄ってみたり。あとは知り合いのつてですね。

 
─　知り合いのつて？

山下： ええ。スタッフの実家が新潟なので、新潟から季節の野菜や山菜を送ってもらったり、酒屋さんが自家栽培菜園でとれた野菜を持って来てくれたり、北鎌倉の実家の裏山でとれるタケノコだったり…。そんな風にして集まった野菜を、さてどう調理しようか、とメニューを考えるわけです。

 
─　それは楽しいですね。たとえ認証はなくても、どんな風に作られたか、作り手の顔が見える食材は信頼できますよね。

山下：　そうですね。無農薬栽培、減農薬栽培、有機栽培、特別栽培などいろいろあって、何が良いのか迷うことも多いですが、結局のところ、作り手を信頼できるかどうかなのかな、と思います。だから、有機栽培農家さんとも直接つながりたい。ただ、やる前から尻込みしているところもありますが、正直なところ、情報を集めるにしても何にしても、ハードルが高い…。まずは、身近なつながりから、少しずつ、というところですね。

 

 
あぶ屋　http://www.abooyah.biz/
住所　東京都中野区中央4-4-1
TEL　03-6382-6901
定休日　無休
ランチ　11:30～15:00
ディナー　17:00～23:30（ラストオーダー23:00）
アクセス　丸ノ内線新中野駅A4番出口下車1分（新中野駅から22m）

 

 

 

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