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フード

オーガニックで手前みそをつくろう!

発酵食品の健康効果が見直されている今、みそを手作りする人も増えているとか。
1月2月の寒い今の時期は、空気中の雑菌が少なくなり、仕込みや発酵がスムーズにすすむ手前みそのベストシーズン。みその原料は、大豆・こうじ・塩の3つだけ。シンプルだからこそ、熟成したときの旨み風味は、素材の良さが決め手となります。

毎年この時期に手前みその有機材料を期間限定で販売しているクレヨンハウス野菜市場(東京)の勝田かおりさんより、お味噌づくり講習会の記事をいただきましたので、ご紹介します。

Miso1

去る1月21日22日の2日間、クレヨンハウスでは、生産者の島根県やさか共同農場代表の佐藤大輔さんをお招きし、手前みそ講習会を行いました。「一番おいしいお味噌は、みなさんがつくった手前みそです」と佐藤さん。
2日間で集まった約100名の参加者それぞれの“一番おいしい”手前みそ作りがはじまりました。

みその作り方はいたって簡単。大豆・こうじ・塩を混ぜて、樽につめ、あとはひたすら発酵熟成を待つのみです。

ポイントは、雑菌の繁殖をおさえること。そのために、こうじ一粒一粒にお塩がしっかりとコーティングされるよう、よく混ぜ合わせます。

Miso4
▲こうじと塩をしっかり混ぜる

また、みそ作り工程の中で、一番アグレッシブなのが大豆潰し。そのまま手をグーにしてパンチしたり、すりこぎを使ったり、とにかく力いっぱい大豆を潰します。

もちろんしっかり大豆は潰すのですが、たまに大豆の丸い形が残っているのも手前みそならでは。丸い大豆が、どのようにお味噌になっていくのか、体感することができます。

Miso2
▲煮大豆を潰す

塩きりこうじと潰した大豆をよく混ぜて、樽につめていきます。空気が入らないように、味噌玉を作り、丁寧に樽につめて、ぎゅーっと潰し入れます。

Miso3
▲噌玉をつくる

樽につめて、焼酎とお塩で消毒し、ラップで空気が入らないようにぴったりとフタをすれば@仕込みは完了です。

Miso5

ここまでの時間は1時間と少し。意外にも早いと思いませんか。あとはひたすら発酵を待つのみ。一番麹菌が元気に発酵する夏を越して、秋口あたりからが食べ頃です。
シンプルな材料で、じっくり発酵させた手前みその風味は、格別ですよ!

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「秋が待ち遠しい!」と、参加者は充実感をもって仕込んだ味噌を大切に抱えながら帰途につかれたそうです。

私も、自分で作った“一番おいしい”お味噌を味わってみたいと思われる方には、3月上旬までクレヨンハウス野菜市場で有機手前みそ材料セットを販売しています。

 

連絡先
クレヨンハウス 野菜市場
〒107-8630 東京都港区北青山3-8-15 B1
TEL03-3406-6477 OPEN 10:00~20:00

 

 

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