オーガニックインタビューVol.5 新中野餃子のあぶ屋山下玄さん第3回 - GON Japan（ゴンジャパン）│世界に繋がるグローバルオーガニックネットワーク

オーガニックインタビューVol.5　新中野餃子のあぶ屋　山下玄さん第3回

2014/08/18

Global Organic Network代表・中村実代がオーガニックな人に会ってお話を伺うオーガニックインタビュー。無農薬栽培、減農薬栽培、有機栽培、特別栽培など、さまざまな表現がとびかう現状に戸惑いを覚える…という新中野餃子のあぶ屋オーナー・山下玄さんにエコファーマー制度をご紹介。新しい世界が広がりそうです。

できるところから少しずつ！野菜のおいしさを届けたい

─　「有機」「オーガニック」は、有機JAS認証を受けていて、有機JASマークがあるかどうか、という明確な基準がありますけれど、それ以外は本当に多種多様ですからね。私は生産者が「エコファーマー」であること、をひとつの目安にしていますよ。

山下玄さん（以下山下）： エコファーマーですか？

─　ええ、エコファーマー。ものすごく平たく言うと、たい肥などを使った土作りをして、化学合成肥料・化学合成農薬の使用を減らした農業に取り組んでいる、というお墨付きをもらった農家さんのことです。

山下： 　それは知りませんでした。信頼できる仕組みなんですか？

─　都道府県知事に「持続性の高い農業生産方式の導入に関する計画」を提出して、その計画が適当であるという認定を受けた農業者（認定農業者）がエコファーマーと呼ばれているので、目安になると思いますよ。

山下：　なるほど。まだまだ知らないことがたくさんありますね。もっと勉強して、少しずつ広げていきたいです。たとえば、餃子だと、野菜の見た目が少々悪くても大丈夫ですし（笑）。でも、実際には、ロットが必要な素材よりも、その時々の野菜を箱で送ってもらって、日替わりメニューで、という方が楽しいし、現実的かなぁ。

─　それはすてきですね。個性的な野菜のメニューが楽しめそうです。

山下：　自分自身、年齢を重ねるとともに、脂っこい食べ物は受け付けなくなってきましたから（笑）。なので、飲みの場でも、ヘルシーで、野菜がたっぷり、体に負担のない料理をお出ししたいですね。それも、日替わりで。自分たちも楽しみながら提供できれば最高です。もちろん、子供にも安心しておいしいものを食べさせたい。おいしい野菜を作っている人がいて、それを使いたい料理人がいて、食べてもらいたいお客さんが待っていてくださるわけなので、まずは最初のパイプをつなげたいですね。

▲人気のメニュー「アボガドとトマトのサラダ」
パリパリのトッピングは餃子の皮のチップス！
オリーブオイルとバルサミコ酢ドレッシングでいただきます。