徳島の自然栽培米x栃木の天鷹酒造=純米大吟醸『たいしょう』

日本の米作り、酒造りの技術が結晶したお酒『徳の酒 たいしょう』。原料のお米は酒作りに適した品種として人気のある「山田錦」で、株式会社JP酒販(東京都渋谷区 代表取締役 長原英司)が徳島県鳴門市に有する自社圃場で自然栽培法により生産しました。

山田錦は、酒米に非常に適した品種とされますが、それは、雑味に繋がるたんぱく質・脂肪・アミノ酸が少なく、心白(米の中心部の白く不透明な部分)のデンプン量が、非常に多いからだそう。

山田錦の生産に用いられた自然栽培法とは、農薬・肥料・除草剤を一切使わず、太陽、空気、水、土壌等、自然界の生態系が持つ物理的・化学的・生物的な相互の仕組みと働きを活かす自然に倣(なら)う栽培方法。ですから、栽培開始の1~2年目はタニシが大量に発生して、取るのが大変だったとか。満足な生産にこぎ着けるまで4年の歳月がかかりました。
『たいしょう』では、こうして生産された山田錦を有機日本酒の蔵元「天鷹酒造」に、2018年1月に醸造を依頼。

俳聖である松尾芭蕉が「おくの細道紀行」で最も長く滞在したという栃木県大田原市にある天鷹酒造は、2017 年に有機日本酒では日本で初めて「有機純米大吟醸 天鷹」で、全国新酒鑑評会で金賞を受賞しました。

天鷹酒造で造る『たいしょう』の原料は、「米」と「麹」だけ。原料米の山田錦は、精米歩合40%で、雑味成分をぎりぎりまでそぎ落としました。

米麹用の「山田錦」に酵母のTF/901を使用して米麹をつくります。

日本酒を作るためには、お米を発酵させる必要があります。お米は、米麹の麹菌によって糖化して、デンプンからブドウ糖に変わります。そのブドウ糖を酵素が食べて、アルコールと炭酸ガスへ変化させるのです。

発酵と熟成におよそ1年にもおよぶ長い時間をかけて、徳の酒『たいしょう』は完成しました。火入れ(お酒の味の質を長く保持するため行う加熱作業)を2回以上行ったことにより、常温でも長期保存が可能になっているそうです。

 

純米大吟醸 徳の酒 『たいしょう』 720ml
(生産数808本だけの限定商品)
・原材料名/米山田錦100%(徳島県産)、米麹(徳島県産米)
・精米歩合:40%
・アルコール分:16%
・容器:瓶
・内容量:720ml
・価格:4,444円(税込)

 

徳の酒『たいしょう』は純米大吟醸特有の、豊かで白百合のような華やかな香りが特徴。香りが良いので食前酒から焼き物まで、素材を活かした比較的淡白なお料理との相性がよいとか。さらに、口当たりが優しくお米の軽やかな旨みが広がる癖のない味なので、洋食でも、ワイングラスに冷酒の状態でアミューズから魚料理のメインもオススメだそう。

ちなみに、『たいしょう』という名前は、JP酒販代表の長原氏によると、「徳(とく)島で育った農薬・肥料不使用のお米が用いられて、征夷大将(たいしょう)軍であった徳川家康が祀られている栃木県で、清酒がつくられたから」とのこと。

徳島の自然栽培米と栃木の有機蔵元が作りだした日本酒の、お米そのものがもっている 「甘み」と「旨み」。これからの季節、冷やで一杯!ぜひ、味わってみてください。

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