オーガニックインタビューVol.2 trattoria LA SCARPETTA 五十嵐義則さん第1回

2014/06/02

Global Organic Network Japan代表・中村実代がオーガニックな人に会って、お話を伺うオーガニックインタビュー。今回は、オーガニック・自然派にこだわったイタリアンレストランtrattoria LA SCARPETTAを経営するオーナーシェフ五十嵐義則さんです。

第1回は、オーガニックに興味を持ったきっかけ、オーガニックへの思いをお伺いしました。

レストランで食べるジャガイモがおいしくなかった

─　オーガニックに興味を持ったきっかけを教えてください。

五十嵐義則さん（以下　五十嵐）：ルーツは子供の頃の食体験です。家で食べるジャガイモはおいしいのに給食やレストランで食べるジャガイモはなぜこんなにおいしくないのだろう？と、とても不思議に思ったことを覚えています。実は弟がアトピーだったこともあり、母親が気を使って、添加物の入らない食品や自然栽培や自然農法、有機栽培のジャガイモやニンジンなどの根菜類を使っていたのですが、小学生の自分には全然わからなかった。

─　そうなんですね。そこからなぜシェフに？

五十嵐：食べることも作ることも大好きだったので、調理科のある高校に進学しました。料理人になってから、食材の違いが美味しさの違いにつながっていることを強く意識し始め、そして、いつかオーガニック食材を使った自分のお店を持ちたい、と思うようになりました。おいしいものを作りたい、おいしいものを食べてほしい、そのためには継続してきちんと作られたものを使いたい。おおげさかもしれませんが、食べるものを提供するからには、食べる方の健康にも責任を持ちたい、と思ったんです。

─　trattoria LA SCARPETTAでオーガニック食材を使うようになったのはいつ頃ですか？

五十嵐：先輩が始めたtrattoria LA SCARPETTAに入ったのが2002年。2008年頃から、少しずつ、オーガニック食材を使ったメニューを先輩シェフに提案していました。本格的に取り組んだのは、2010年に先輩の跡を継いでオーナーシェフになってからです。5〜6年前からオーガニックを扱う業務卸業者が増え、値段がこなれてきたのも追い風になりましたね。

素材本来の力強い味わいを生かした料理を食べてもらいたい

─　オーガニック中心のメニューにして、お客様の反応はどうでしたか？

五十嵐：切り替え当初は、メインの具材、たとえば、今日のメニューなら、シラス、エビ、ベーコン、つまり肉や魚の入っていないメニューは注文が入りませんでした。男性のお客様は特に、「何も入っていないじゃないか」と（笑）。

メニューボードには、栽培方法をきちんと書くのがシェフの流儀。

─　それはひどい（笑）。やっぱり男性はお肉が一番なのでしょうか。

五十嵐：残念ながら、そういう傾向はあると思います。でも、少しずつ男性の方からも野菜だけのメニューの注文が入るようになって、今では、男性女性関係なくトマトソースと野菜主体のメニューを選ぶお客様が多いです。「野菜はおいしい」ということが、食べることで納得してもらえたのだと思います。「ここのトマトソースが一番好きだから」といって遠方からわざわざいらしてくださるお客様もいて、本当にうれしいですね。

─　食べればわかる、ですね。

五十嵐：その通りです。食べれば違いがわかります。味覚は正直ですよ。ウニにもこだわりがあって、ミョウバンを使わない無添加生ウニを仕入れているのですが、甘味、旨味が違います。喉にひっかかるようなことがない。時価になるし、量も少ないので、いつもあるわけではないのがつらいですが、記念日だからどうしても、とリクエストをいただくこともあります。

癖になる、とリピーター続出のトマトソースは、
オーガニックトマトにニンニク、バジリコ、オリーブオイルのシンプルレシピ。
さっぱりとした国産モッツアレラチーズとの相性も抜群です！