塩麹は麹と塩と水を混ぜて発酵させた日本の伝統的な調味料です。塩麹は2011年頃、日本で一大ブームを巻き起こしましたが、「こうじ」は塩麹の原料です。

「こうじ」とは穀類にコウジカビ（麹菌）が生えたもので、日本酒やみそ、しょうゆなど、様々な日本の伝統的食品に使われています。この麹菌を米に生やすと米麹になります。麹菌は酵素を出しますが、その大きなものは、でんぷん糖化酵素のアミラーゼ、たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ、脂肪分解酵素のリパーゼです。これらの酵素は食品のウマミを増し、食品を柔らかくしてくれるのです。また、麹は発酵の過程で、人の健康を保つのに欠かせない様々なビタミン類も作り出します。
 
この有機米麹を使えば肉や野菜をおいしくする塩麹や夏ばて予防に効果的な甘酒を作ることができます。
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下記に、誰にでもでき、麹菌の威力を確認できる一番シンプルな使い方の例を挙げます。